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喝出时间滋味的陈年茶

2019年03月03日 来源: 人气:


有句俗话说的好:“酒尝新熟后,花赏半开时。”

然而,对于越陈越香的陈年老酒,尝它的滋味,却是欣赏它香醇隽雅的风味。

也是一样,经过“时间”酝酿过的陈香,特别具有一股古朴的韵味。它像是一个老成持重的长者,那么沉稳,可靠,充满著对人生哲理的智能;我们称这种经历时间自然变化的,叫作“陈年茶”。

陈年茶的演变,可说是来自酒的灵感。有一种陈年绍兴的酒叫“女儿红”。是在女儿出生时便密封起来,等到女儿出嫁时再拿出来庆贺。这样经过“时间”洗练后的酒,不但味道甘醇古雅,而且还深具一层历史的意义,象徵著一个女孩,她成长的过程,由天真,稚嫩走向成熟,圆满的人生。

茶也可以如法泡制!

选一种或数种品质较好,喜爱值得珍藏的茶,在结婚,生日,或特殊节庆的日子里,标记清楚年份,时间,茶名,产地,经过三,五年甚至更久以后,开封品茗,这个别具“历史分量”的陈年茶,就变成像陈年花雕或陈年红酒般的有价值了。

此种经过时间烘焙的“陈年茶”,在价格方面不菲,有时竟然比当季生产的“新茶”还昂贵!所谓一寸光阴一寸金,寸金难买寸光阴,“时间”是无价之宝。试想想看,当你喝到五,六十年甚至百年以上的“陈年茶”时,面对这种阿公阿嬷阶级的“银发茶”,怎么不会令人肃然起敬呢?一个人的生命,又有几个五,六十年的岁月?况且并不是任何茶,都是有资格做成“陈年茶”的条件!

说起“陈年茶”的代表作,大家耳熟能详的必定是普洱茶。但是,大部分的“陈年茶”,须要经过再覆火,烘焙的加工,才不会变质而有利于收藏;后发酵的普洱茶却不须要这道繁复的手续;所以,它是属于另类的“陈年茶”!

那么,到底哪些茶,才能适合做“陈年茶”?

凡是绿茶,白毫乌龙,红茶之类,比较偏向清香,轻火气的茶,都经不起时间的考验,久放后容易走味变酸。所以对这类茶应该抱著“花开堪折直须折”,趁新鲜喝完的心情,它们当然也就不太适合做成“陈年茶”了。反观属于半发酵茶的家族,如冻顶,铁观音,水仙,武夷岩茶乌龙茶系列,茶性的稳定好,个性也较强烈鲜明,是做成“陈年茶”上选的好材料。

另外要注意的,要做成“陈年茶”的要件,并不是随便将一种茶,任意放一段时间就可以草草了事。相反的,更要精挑慎选茶叶的种类,和储存在质材良好的茶叶罐里(以陶罐最佳),存放在不潮湿,通风,光线不直射的环境下,才能妥善保存。否则,温度越高,湿度越大,茶叶容易受潮腐坏,这样的结果只会花更多的冤枉钱,去制作出品质拙劣的“陈年茶”。

或许有人会问:要称为“陈年茶”,茶叶须要放多久呢?既然有资格叫“陈年茶”,那么至少三,五年的时间总不算久吧?其实,三,五年的“陈年茶”,还是属于年轻的族群。有些“陈年茶”甚至可以把它当做“传家宝”流传好几世代呢!“陈年茶”随著陈放时间的久远,茶叶的含水量也因此升高,茶叶容易变质酸败。所以当它的含水量,超过标准值6%时,就应该自己动手或请茶行帮忙覆火乾燥,才可维持茶叶的品质,永保“陈年茶”的陈香与甘爽的口感。

有人称“陈年茶”又叫“老茶”,意思是它像一个忘年之交的老朋友一样,滋味不但温和,醇厚,性情朴直,文雅,令人有种亲切随和的好感。“陈年茶”的刺激性小,具有浓浓温暖的火香,非常适合胃不好或容易失眠的茶客饮用,所“陈年茶”是提供身体比较敏感的人,另一种好选择。

喝“陈年茶”时,不妨采用高水温茶叶量少或时间缩短的方式来冲泡。这样泡出的茶汤,温润滑爽且带一丝淡淡时间的滋味,让你和老朋友优闲的享用一杯好的茶时,喝著喝著不禁让人有份浓烈怀旧的情感在!


 

书上最早提到煮水器的,应是陆羽《茶经》,称为[钅复],就是敞口的釜。陆羽时代的这种釜,多用回炉再次冶炼过的熟铁铸造,比较少铁腥气,对水味影响应该少一些。至于模样,陆羽的描述是,底部弧形,大开口。内壁光滑以利洗涤,外壁粗糙以利吸收火焰。设计上要注意,水烧开时的沸腾中心一定要在[钅复]的正中心。只因当时流行煎茶,水沸时要把茶末投入[钅复]中。若沸腾中心居中,茶末易随沸水扬起,“则其味醇也”。至于[钅复]的材料,除去熟铁,亦有银、瓷和石。陆羽认为银者最好,然而到底过于奢华,普通人用不起。瓷和石亦雅,然而“性非坚实,难可持久”。我猜想是受当时陶瓷制造技术限制的缘故。[钅复]的实物,后来出土过一些。其中有铜做的,并带提梁,成品年代早于陆羽《茶经》成书,不知为何书中没有提到铜质地的[钅复],想来也是极不普遍的。

[钅复],后来其实是几乎被摈弃了。唐末至宋,点茶逐渐取代煎茶。不再将茶直接投入沸水中,而是先放茶末于碗内,再注入沸水调制茶汤。[钅复]这样沉重而不适合注水的器具,被汤瓶所取代。

书里的记载,汤瓶有许多名字,如执壶、茶吹、茶吊子。我总是疑心这些名字或许并非指相同的东西,应该是随年代和地区不同而变化的煮水器,功能相同但形状或许有差异。有待考证。

许多茶书对汤瓶有相似的描述。质地和形状,都是要讲究的。因为汤瓶不仅要煮水,还要用来注汤,形状就显得至关重要。大致上,容积要小,瓶嘴要呈抛物线形,出水口要圆而小,以使出水有力、落水准。

至于汤瓶的质地,更加广泛。金银铜铁铅锡,陶瓷石。宋人以金银为贵,恶铜铁,谓其有“生锉气”。其次是瓷瓶为好。宋代是瓷器史上的高峰,名窑辈出。瓷瓶大多模仿金银瓶造形,因仿金属器的缘故,看上去感觉比较挺直精神。出土的煮水汤瓶,以长沙窑、越窑青瓷、定窑白瓷为多。至于南宋以后的龙泉窑青瓷瓶,过于高瘦纤秀,不似煮水,大概只盛沸水而已。最爱的是中唐以后的邢窑白瓷瓶,无装饰,洁白细腻,当真有“似雪”的感觉。只是这种瓶子,不知古人如何舍得搁置火上灼烧。石头做的汤瓶,应宜水,只是沸腾得慢,水容易煮老,又比较沉重,所以无法普及。

元代以后,由于饮茶法由点茶逐渐被简单的散茶冲泡法所取代,对煮水器的要求更严,成为茶书中需重点讨论的器具。名称也逐渐改变,开始依然称汤瓶,明以后书里的正式称谓逐渐为茶铫、汤铫。对质地的要求,“以不受他气者为良”,变化尤其明显。

明初,依然延续宋人的概念,金银为优,瓷石次之,铜铁铅锡皆不取,瓦瓶也被认为“恶气缠口不去”。从张录《茶录》开始,锡逐渐取代陶瓷的地位,铜铁却始终不得翻身。到了许次纾的《茶疏》,首银次锡。提出“锡备柔刚,味不咸涩,作铫最良”。这种铫,需令水快速沸腾,否则水老了还有忌讳的熟汤气。锡铫被推崇,应是锡之提炼技术精益的结果。前朝锡茶具被认为有恶气,多半是质地不纯,杂以其它金属成份,夺香败味。当时比较有名的,叫汴梁摆锡铫,其次苏州产的也是好的。

再往后,明中期,紫砂茶具开始暂露头角,《茶疏》里提到时大彬紫砂壶,无土气,为时人宝爱。只是此时紫砂制造工艺不成熟,未成气候,仍以锡为贵。时大彬之后,紫砂名师辈出,工艺逐渐稳定完善,成为与瓷器分庭抗礼的重要茶具种类。明末以后,茶书中几乎众口一辞,“砂铫煮水为上”,概因紫砂煮水无熟汤气。锡铫仅次之。但锡是比较贵的金属,紫砂普及后,价格便宜又实用,因此清代人煮水,用得最多的应是瓦铫或砂铫。至于瓷铫,因经不住火,易裂,逐渐不被使用。

到了现代,茶的品饮处于低谷。普通家庭煮水,无非是铁锅,铝锅,后来有了不锈钢。八十年代末,饮茶重新得到提倡,专门的煮水器也陆续出现。市面上可以看到的,无非几种:以陶质提梁壶配陶质酒精炉,不锈钢壶配电炉(电热丝应不在壶内),玻璃壶配酒精炉或电磁炉。锡壶几乎绝迹了。日本茶界却喜用生铁茶壶烧水,好的铁壶,价格奇贵。日本饮茶法延用我国宋代点茶法,茶具基本保持宋时的式样,不过稍加变化而已,宋人恶铁的习惯应该同时传到日本。看来或许日本生铁有特别之处。

台湾有人对各种材质煮水做过“科学试验”,排名仿佛依次是金、陶、瓷、玻璃、不锈钢、锡、铁。我常用的是紫砂东坡提梁壶,紫砂小炉内点酒精,比较古雅。酒精内不能含水以外杂质,否则燃烧不良,气味重,不堪忍受。最好的搭配,应是紫砂壶和烧橄榄核的红泥小火炉。在广东潮州,应该仍可找到这种炉子和橄榄核,只是需要费些心思。

 


 

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