咨询热线: 18620507895
一品黑茶 >> 茶知识 茶叶技术>> 正文内容

普洱熟茶制程与特色

2019年01月11日 来源: 人气:


  

  2004年整个普洱市场方兴未艾,大陆、马来西亚、韩国等地需求量大增,拓展与销售情形远超出所有业界的想象。而目前市场需求有二极化现象,虽然所有品都有供不应求现象,但印级古董茶价格攀升最快,而新茶价格也不断大幅上扬;虽然所有古董印级茶皆为生茶饼,导致消费者收藏普洱茶是以生茶饼为主要对象,然消费者品饮消耗掉的仍旧以熟散茶、熟砖与熟饼为主。
    以笔者几年来不断深入云南各茶区,不断针对季节与制程对普洱茶品质的影响进行研究探讨。依个人见解,现阶段茶厂对于各季节茶菁制茶思维,春茶香浓质重、湖南安化黑茶口感饱满,适合在云南旱季时节制作生茶;十月中旬以后的谷花茶,质地虽重,但口感偏苦,比较适合与春茶混拼做生茶品,或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生产的茶菁,适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品;因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵,茶品本身内涵物质必须丰富,以目前个人所了解的茶区来说,临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源。
    普洱茶制作与流程
生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后,经过洒水渥堆(包含喷雾式、菌类等)人工快速发酵后产生熟茶品,而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明,与生、茶熟差异。
    鲜叶采摘
    最佳时间在日出后半小时后,避免鲜叶水分含量过高,不利萎雕与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎雕、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘,杀青、揉捻后如果来不及干燥,少数民族通常以干方式干燥;此时若干燥不完全,发酵度偏高,会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中,大约分三采;谷花茶则在九月底至十一月底之间,大约分二采,五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁,在外观与茶质有经验者稍能辨识。
    萎凋
    主要将鲜叶水分含量减低,降低杀青温度,亦可柔软叶质。在旱季自然阴干萎雕,有些则以轻微日晒萎雕,在雨季则以热风萎雕。
    杀青
    普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做?#123;整。完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
    揉捻
    传统制茶以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或挑拣。
    解块
    盘式揉茶机通常会造成茶菁结块,以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时,顺手进行茶菁分离。
    毛茶干燥(晒青毛茶)
    揉捻解块完后,茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,太阳日晒加上地面热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
    毛茶分级
    将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例,或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选,台地茶(茶园茶)则多以筛分机处里。
    渥堆
    传统熟茶制作方式,每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,茶叶霜白现象退尽,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度_r,正常_r约时四至六周。
传统渥堆熟茶较为市场所接受者,多数产自西双版。其原因除了茶菁品质与技术外,地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部,但发酵制程仍以勐海为主。而在发酵过程中,地区渥堆味也较不刺鼻,这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。
发酵成功的熟茶品,从外观所见的色泽通常为棕红色或咖啡色。有关茶知识网站而发酵不足的茶品可能会出现青灰色,此类茶易带酸味或严重渥堆味,有些汤色较混浊,或是叶底成糜_?现象。茶菁外观色则为黑色者,通常是发酵过度、碳化现象,汤水无质、叶底黑硬。
一般而言,渥堆技术以一次完成为原则,若发酵度不足、不完全,则易出现酸化之劣变;若因发酵不足,干燥后在进行二次洒水发酵,容易发生汤质薄、味淡带苦,叶底糜_?之现象。发酵过度,则有碳化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。
目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产,产品各有特色,也期待现代科技能提供传统产业新方向。
    灭菌
    以高温干燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利于人体之菌类。
    拼配
    依不同之需要,将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。单一茶菁通常外观条索美观,有茶区特色,然时常易有口感单?#123;之憾。拼配茶菁,口感变化丰富、有层次变化优势,但需对茶种、茶区、制程等等十分了解,方能拼配出优质茶品。
    蒸压与干燥
    将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间,100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;传统煮水蒸气蒸压法,100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响,这也是许多大厂与小厂茶品,虽茶区与级数相同,但仍有差别的关键所在。
紧压摊凉后,解外套棉布,进行干燥。传统干燥方式有二种,一为自然阴干,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然整。
    现代干燥工序则多以烘房干燥,如果干燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,有关茶知识网站且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中,最关键与矛盾的一环。普洱熟茶若成品干燥温度过高,将导致茶品汤质薄而带水味,也会影响往后茶品之陈化。反。

Copyright 2017-2020 www.yyheicha.com 版权所有 湖南益阳安化黑茶原产地 内容维权请点击 - / 湘ICP备18001876号-1

联系QQ:378822388

咨询热线:
18620507895

扫一扫

咨询热线:
18620507895