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老舍普洱熟饼品评

2019年03月03日 来源: 人气:


  普洱熟的定义是,以云南大叶种晒青毛为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为普洱熟茶。普洱熟茶色泽褐红,滋味醇和,具有独特的陈香。由于普洱熟茶茶性温和,保健功能较好,很受大众喜爱。历史上正式出现熟茶应该从1973年始,1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。

  制作普洱熟茶的方法是洒水渥堆发酵。堆量一般以10吨的毛茶为单位,堆高约1米,发酵时间约4~6周。洒水渥堆的发酵过程看似简单,其实它包含着一个茶厂的所有精华:科研水平的高低及发酵师的优劣。对这一点消费者知之甚少,只知道颜面乌黑的茶饼就是普洱熟茶。其实,普洱熟茶还分为发酵成功与发酵不成功的熟茶。

  一般来说,发酵成功的熟茶,当月出产就可当月饮用;发酵不成功的熟茶,要么不能饮用,要么要存放好几年后才能饮用。而发酵不成功的熟茶还分为轻度发酵、中度发酵及高度发酵的熟茶。轻度发酵的熟茶,苦涩味依存;中度发酵的熟茶,虽涩味已去但苦味还在,且汤质平淡无奇;高度发酵的熟茶,已碳化,虽有不错的陈香,但内秀已荡然无存。

  发酵成功与否,发酵师起着决定性的作用。一个茶厂往往有多个发酵师,发酵师的不同,茶品质自然不同。顶尖的发酵师年薪高达几十万元。不过,即使是同一发酵师、同一茶质、同一配方,不同时期、不同环境下发酵的茶,具有的口味与品质也会不同。发酵成功后,茶还必须经过高温灭菌,灭掉发酵过程中产生的不利于人体的其他菌类。

  因此,一款好的普洱熟茶是选料上乘、配方独特又拥有良好的发酵师且发酵成功又符合科学卫生标准的茶。这种普洱熟茶不仅饮用价值极高,而且是品茗境界中的良品。

  本次品评的是老舍茶馆2010年定制的普洱熟饼,价格为108元/200g,选用盖碗冲泡。

  一、用具:白瓷盖碗、安化黑茶公道杯、品茗杯

  二、投茶量:5克

  三、水:玉泉山地区纯净水

  第一泡:

  水温:沸水

  方法:顺碗边注水

  浸泡时间:30秒

  品评:

  汤色红艳明亮,有油质感,滋味醇和厚重,微苦、回甘快,香气浓郁、甜和。

  第二泡:

  水温:沸水

  方法:顺碗边注水

  浸泡时间:1分钟

  品评:

  滋味明显浓于上泡,醇厚饱满,口感顺滑,微苦、回甘快,香气馥郁。

  第三泡:

  水温:沸水

  方法:顺碗边注水

  浸泡时间:1分半

  品评:

  滋味略浓于上泡,醇滑饱满,汤质厚重,微苦、回甘快,香气转沉。

  第四泡:

  水温:沸水

  方法:直接冲茶注水

  浸泡时间:2分钟

  品评:

  滋味甘醇厚滑,汤质饱满,甘度上升。

  第五泡:

  水温:沸水

  方法:直接冲茶注水

  浸泡时间:3分钟

  品评:

  滋味基本同于上泡,汤质厚滑,甘度好。

  此款老舍茶馆定制普洱熟饼的原料是选自2010年临沧永德地区的高山春料,2010年的特殊气候成就了这款茶的醇和滋味、厚重汤质和馥郁的香气,同时极端耐泡也是一大特点,总之无论是现在品饮或是长期存放,这款茶都是不可多得的精品。(老舍茶馆评茶室)


鲜叶经萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等加工工序,便制成了红茶的毛茶。

(一)萎凋

萎凋是指鲜叶进厂后,经一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫状态并去除表面水和青草气的过程。萎凋有室内萎凋  和日光萎凋两种。有关茶知识网站

1.室内萎凋(萎凋槽萎凋)

室内萎凋是以人工控制萎凋槽设备进行加温鼓风萎凋。萎凋槽萎凋时采用7号轴流风机鼓风,气流温度控制在35"C左右,鲜叶摊放厚度控制在1820厘米,一般每2小时停风翻抖1次,达到萎凋适度便终止萎凋,萎凋时间一般在812小时。

2.日光萎凋

日光萎凋是在日光热力作用下,鲜叶散失水分,从而达到萎凋的目的。这种方法速度快,但受自然条件限制太大,萎凋程度很难掌握,一般不采用此法。

(二)揉捻

揉捻一是破坏叶细胞组织,二是使茶叶条索紧直,三是使茶汁溢出附于茶条表面。揉捻时间控制在90分钟左右,分两次进行,中间下机解块1次,揉至茶汁溢出,叶卷成条即可。根据揉捻机型号的不同,投入适应范围的杀青叶,整个揉捻过程的加压原则是“轻一重-轻”。茶叶知识

(三)发酵

揉捻叶放在发酵筐,进入发酵室发酵。发酵是形成红茶色香味的关键,是绿叶变红的主要过程。发酵室温度控制在1825℃为佳,湿度保持在90%以上,为增湿可采取喷雾或洒水等措施。发酵时需要消耗大量的氧气,因此必须保持空气流通。发酵时间一般控制在38小时。当青草气消失,出现一种新鲜的、清鲜的花果香,叶色红变,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青,叶温达到高峰开始平稳时,即为发酵适度。

(四)干燥

干燥采用烘干,一般分两次进行,第1次称毛火,第2次称足火。毛火与足火中间需摊晾。自动烘干机的毛火温度进风口测量以110120℃为宜;足火温度100105℃。
 

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